Mengenal Gastronomi Indonesia

1

SAAT ini banyak yang memiliki rasa ingin tahu tentang keterkaitan gastronomi, kuliner sebagai produk wisata.  Saya akan menampilkan beragam rujukan literature tentang gastronomi.  Seperti yang diungkapkan oleh Edward Inskeep pada tahun 1991 dalam buku “Tourism Planning: An Integrated and sustainable Approach” yang menyatakan dalam buku bahwa Gastronomi adalah seni atau usaha pencarian dari kualitas makan yang baik, termasuk dalam pemilihan, persiapan, pelayanan, dan kenikmatan dari makanan,dan variasi budaya atau gaya masakan.  Sementara  bagi masyarakat Indonesia sendiri lebih popular dengan istilah kuliner (culinary) yang lebih sering menggaung di masyarakat.  Sebenarnya kuliner  merupakan bagian/sub daripada esensi gastronomi. Sementara istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam bahasa dapur mempunyai arti yang sama/sinonim dengan istilah cuisine. Namun memang kegiatan melakukan kegiatan wisata kuliner memang dipaparkan oleh Long, L. M. pada tahun 2006 dalam bukunya “Culinary Tourism”.  Kegiatan wisata kuliner meliputi kegiatan  mencicipi makanan di restoran-restoran etnik, mengunjungi festival makanan, mencoba makanan pada saat melakukan perjalanan wisata dan juga memasak di rumah.

Dalam Wikipedia gastronomi sendiri terdiri dari beberapa bidang yaitu pertama gastronomi praktis meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik dari segi nasional, regional, dan budaya. Para pelaku gastronomi praktis contohnya terdiri dari juru masak dan semua orang yang berhubungan dengan pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan yang utuh merupakan spesialisasi gastronomi praktis.  Kedua adalah bidang gastronomi teoritis sebagai pendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya . Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan. Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari gastronomi teoretis. Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad. Koki serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan.2

Ketiga bidang gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran. Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri makanan skala kecil menjadi industri massal. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi. Selain itu gastronomi teknis berperan untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan. Pelaku di bidang gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini.  Kemudian keempat bidang gastronomi makanan yang berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka. Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari anggur, dan minuman lain dalam hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan. Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan berhubungan erat dengan perkembangan produk makanan dan minuman yang berubah seiring bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada gastronomi makanan.

Terakhir adalah bidang gastronomi molekuler (molecular gastronomy) yang merupakan bidang  studi ilmiah mengenai gastronomi yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi. Metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak. Adapun seni memasak yang didasarkan atas ilmu gastronomi molekuler disebut dengan seni memasak molekuler (molecular cooking).

Gastronomi Sebagai Produk Wisata Budaya Kreatif

Tentunya apabila menginginkan gastronomi menjadi bagian dari pariwisata, sebagai strategi kebijakan pemerintah menjadi potensi industry ekonomi kreatif maka perlu adanya pemahaman bahwa ada sinergi dengan pola pikir seperti Creativity (Asia Pacific Creativity Forum 2009): a response and a dynamic process that generates, transforms, and integrates innovative ideas), dengan memperhatikan Creative industry (Asia Pacific Creativity Forum 2009): a market place whereby a diverse set of individuals and entities engage in the co-creation of goods, services, and experiences. Serta Creative thinking (Encyclopedia): an activity that leads to new information, or previously undiscovered solutions, rather than to a predetermined.  Menurut I Gede Ardika Mantan Pariwisata dan juga Ketua Badan Pelestarian Pusaka Indonesia dalam kegiatan Eminaence Lecture di Universitas Pendidikan tahun 2012sSemua itu patut dilakukan dengan memperhatikan tahapan berfikir kreatif.  Tahapan tersebut adalah pertama adanya persiapan yaitu merupakan pengumpulan dan penjajagan thd sumber-sumber yang mungkin dpt digunakan sebagai titik tolak pemikiran awal.  Kedua Inkubasi merupakan tahapan proses seleksi gagasan (tanpa disadari/kesengajaan) terhadap berbagai macam kemungkinan, Ketiga adalah Iluminasi, yaitu tahapan dimana saat bahan yg diperlukan tersedia dan solusi akhir telah dapat ditetapkan,  Keempat adalah tahapan verifikasi, yang merupakan tahap penyempurnaan atau penghalusan dengan kemungkinan perubahan kecil.

Sesuai dengan prinsipnya kebudayaan memiliki tujuan untuk menuju ke arah kemajuan yang memiliki adab, budaya, persatuan.  Diharapkan tentunya tidak menolak bahan-bahan baru dari kebudayaan lain yang dapat memperkembangkan atau memperkaya kebudayaan masyarakat, serta mempertinggi derajat kemanusiaan masyarakat tersebut. Gastronomi pun diharapkan dapat  menuju ke arah kemajuan yang memiliki adab, budaya, memperpersatukan, dengan tidak menolak bahan-bahan baru dari gastronomi lain yang dapat memperkembangkan atau memperkaya gastronomi tradisional.  Dengan begitu dapat mempertinggi derajat kemanusiaan masyarakat serta turut memperkaya gastronomi dunia.  Kita tidak dapat dengan arogan menyatakan bahwa kita memiliki budaya sendiri dalam melakukan tata cara makan dan bangsa lain harus mengikuti cara makan kita di dalam negeri, karena pada dasarnya bila ingin mengenalkan budaya gastronomi kita patut pula menyesuaikan dengan polas set off menu yang memiliki pattern dari appertizer, maincourse dan dessert.  Tentu saja originalitas  set off menu khas nusantara yang biasanya satu piring memiliki beragam menu ini dapat dan patut diaplikasikan di dalam negeri sebagai atraksi wisata yang menjadi pembeda di negara lain.  Kita diharapkan dapat fleksibilitas melihat penerapan set off menu di dalam dan luar negeri sebagai upaya promosi ke mancanegara.

Pelestarian dalam bidang gastronomi ini patut dilakukan dengan 3 M yaitu dengan memelihara, memanfaatkan serta mengembangkan.  Kita patut memelihara yaitu menjaga gastronomi nusantara sebagaimana aslinya dalam berbagai literature dan juga penyajian dengan beragam komponen rasa, bentuk, tekstur.  Namun perlu pula ada upaya memanfaatkan terkaitk dengan kebutuhan tertentu seperti bila akan mempromosikan gastronomi ke nusantara.  Ketiga adalah mengembangkan gastronomi nusantara dengan menambahkan, dan memperkayanya dengan idea, gagasan baru misalnya dapat diambil contoh dengan apa yang sudah dilakukan oleh ICA BPD Jabar saat memecahkan rekor MURI dengan 233 Dessert nusantara yang memiliki tampilan fussion style.  Diharapkan dapat menarik minat wisatawan domestik dan wisatawan mancanegara dalam menikmati olahan beragam produk gastronomi nusantara.

I Gede Ardika pun menyampaikan bahwa sasaran pelestarian untuk menjadikan gastronomi tradisional sebagai daya tarik wisata tentunya perlu memperhatikan Komponen pokoknya, yaitu pertama dari komponen  makanan baik dari rasa (resep, bahan, rempah, teknik memasak), aroma ( lemah, sedang, kuat), warna (alami, komposisi, teknik pencahayaan).  Kedua adalah alat saji yang memiliki keunikan makan (bahan, bentuk) dan kemudahan pemeliharaan: mencuci, menyimpan.  Ketiga tehnik penyajian yang mengangkat ciri lokal, mengkombinasi teknik memasak dan cara penyajian.

Pengembangan Gastronomi Tradisional Indonesia Secara Strategis

Strategi pengembangan Gastronomi Tradisional di nusantara yang memiliki 33 propinsi, sebaiknya segera serentak melakukan tahapan-tahapan sebagai berikut, yaitu :

Menggali sifat dan karakteristik bahan baku makanannya.

Kemudian melakukan inventori mengenai perpaduan penggunaan peralatan tradisional dan modern dalam pengolahan makanan khas daerahnya.

Pengembangan penggunaan bahan makanan daerahnya dengan negara lain (Fusion food concept).

Menginventorian  seni penyajian makanan  Indonesia  berdasarkan standar food hygiene dan sanitation.

Standarisasi resep dan penghitungan nilai gizi makanan popular daerahnya.

Pengembangan keterampilan juru masak makanan daerahnya.

Workshop pengembangan seni kuliner daerahnya secara  bersama-sama dengan para stakeholdernya.       Langkah strategis perlu dilakukan sesuai dengan yang dirumuskan oleh Kajian Seni Kuliner Sekolah Tinggi Pariwisata  Bandung yang bekerjasama dengan Kementrian Pariwisata Ekonomi dan Kreatif, yaitu :

Membuat, dan mengembangkan kurikulum kuliner di daerah  pada semua level pendidikan, dan khususnya di  SMK dan Sekolah Tinggi Hospitalitas dan Kepariwisataan di daerah.

Fasilitas pengembangan dan pembukaan restoran daerah dan nusantara di dalam negeri  dan luar negeri oleh pemerintah  daerah dan pemerintah RI adalah  mutlak harus dilakukan.

Penajaman aktivitas,  dan dukungan promosi baik regional, nasional maupun internasional dari setiap pemangku kepentingan  (kementerian terkait, asosiasi terkait, institiusi pendidikan, jurnalis kuliner, dan lainnya).

Membuat kampanye terpadu dalam mempromosikan gastronomi nusantara.

Tentunya kita harus membangun gastronomi daerah masing-masing dahulu, dengan demikian akan berkontribusi secara nasional dan internasional.  Caranya sudah ditetapkan oleh Pusat Kajian Seni Kuliner STPB, sebagai berikut:

Melakukan  set-up gastronomi  daerah

Membuat kerangka kerja.

Membuat prioritas kuliner dari  lokal genius.

Melakukan modifikasi layanan .

Membuat prioritas penyajian.

Menggunakan rempah-rempah, dan  bumbu lainnya.

Membuat standarisasi masakan.

Menginventori minuman dan masakan Indonesia

Membuat standar kurikulum kuliner regional.

Adanya dukungan penuh pemerintah daerah dan pemerintah pusat.

Melaksanakan konvensi regional dan merealisasikan pembuatan Buku Coffee Table.

Melakukan promosi di Indonesia dan dunia.

Membuat kurikulum yang memiliki kompetensi di regional, dalam negeri, dan luar negeri.

Membuat kawasan gastronomi di daerahnya masing-masing.

Bagaimana dengan Gastronomi Jawa Barat?

Begitu banyak menu yang tercantum dalam buku resep di nusantara, namun tidak ada yang mampu menampilkan kajian utuh yang menampilkan Gastronomi Unggulan Jawa Barat.  Oleh karena itu Program Studi Manajemen Industri Katering Fakultas Pendidikan Indonesia Universitas Pendidikan Indonesia yang disponsori dengan pemberian buku 30 Indonesia Kuliner Tradisional Indonesia oleh Pengembangan Wisata Kuliner Direktorat Pengembangan Wisata Minat Khusus, Konvensi dan Even Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif  saat dilaksanakan Focus Group Discussion (FGD) “Kajian Kritis Gastronomi Unggulan Jawa Barat.”

Kegiatan ini didukung oleh Dinas Pariwisata Propinsi Jawa Barat yang diwakili oleh BRM Bram Puspo yang membuka acara  pada 4 Juli 2013 di Ruang Pertemuan Lantai III Gedung FPIPS Jalan Dr. Setiabudi No. 229 Bandung. Pelaksanaan FGD dibuka oleh Dr. Elly Malihah Pembantu Dekan I Bidang Akademik dengan bekerjasama dengan para gastronome Jawa Barat.  Peserta FGD yang hadir  yaitu para dosen Prodi MIK (Agus Sudono, Dewi Turgarini, Caria Ningsih, Woro Priantini, Wendi Adhiatma, Sylvia Aditya, Yati Haryati, Syanti Nurfitri, Ilham Fajri dan lainnya).  Lalu para stakeholder adalah Dony Riadi (Indonesian Chef Association Badan Pengurus Daerah Jawa Barat), Derry Setiady (Persatuan Hotel dan Restoran Jawa Barat), Dedie Soekartin (Asosiasi Kafe dan Restoran), Adi Ruhaedi (Indonesian Pastry Club Kota Bandung), Wahyuningsih dan Ella Qodryatin (SMK 3 Pariwisata Cirebon), Beny Wijanarko Kertapati (STISIP Tasikmalaya), Christian Helmy Rumayar (Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung), Deden Rukmana (Magister Manajemen Pascasarjana STPB), Ai Nurhayati dan Ade Juwaedah (Prodi Tata Boga FPTK UPI), Wawan G. (Perusahaan Delmeat), Bagja Waluya (UPI).  Selain itu mengundang pula Badan Promosi Pariwisata Kota Bandung, Asosiasi Pengusaha Jasa Boga Kota Bandung, dan SMKN 9 Bandung.  Kegiatan ini pun didukung penuh oleh organisasi Akademi Gastronomi Indonesia karena memang Program Studi Manajemen Industri Katering adalah anggota dan juga mitranya.

Ada yang ingin ditampilkan dalam FGD tersebut yaitu melakukan  model inventori dengan konsep kebudayaan yang ungkapkan oleh Prof. Koentjaraningraat (1996) yang terdiri dari tujuh unsur kebudayaan universal.  Konsep ini  kemudian dielaborasi ke dalam sub-sub unsur yang mencakup lima kolom. Unsur-unsur kebudayaan unggul terseleksi menurut lima kriteria: (1) Sifat khas, bermutu tinggi dan beridentitas; (2) Kokoh dalam basis SDM, komunitas dan kelembagaan; (3) Beretos kreatif dan mendifusikan kreativitas; (4) bernilai tambah secara ekonomi, teknologi dan kultural; (5) Terbuka dalam adaptasi lokal, nasional dan internasional dan memperoleh apresiasi publik.

Terdapat komponen gastronomi yang unggul sebagai basis industri kreatif yang perlu diungkap dalam setiap menu di Jawa Barat  yaitu:

Apakah menu tersebut memiliki identitas?

Apakah menu tersebut memiliki wujud?

Apakah menu tersebut memiliki kekhasan?

Apakan menu tersebut memiliki kejelasa era dan waktu (Heritage)?

Apakah menu tersebut memiliki jenis keunggulan?

Apakah menu tersebut memiliki kendala pada saat ini?

Apakah menu tersebut mengalami perubahan?

Apakah menu tersebut memiliki komunitas pendukung?

Apakah ada upaya konservasi menu?

Apakah ada potensi menu ke arah industri kreatif

Apakah ada kendala menu  ke arah industri kreatif

Apakah ada peluang menu ke arah industri kreatif

Apakah menu memiliki nilai tambah yang terbuka

Apakah menu memiliki kearifan lokal yang tercakup

Tentu saja gastronomi Jawa Barat sebagai budaya unggulan sebagai basis ekonomi kreatif perlu memiliki foto  dan narasi (bentuk, fungsi dan makna).  Namun tentu saja untuk mempermudah mengungkap model inventori tersebut para gastronome membuat kesepakatan untuk memilih menu Jawa barat yang memiliki keunggulan tersendiri, dari menu Jawa Barat yang berjumlah ratusan tersebut.  Menu tersebut kemudian dikategorikan sesuai dengan kebutuhan promosi ke mancanegara melalui pembuatan buku literatur yang diharapkan menjadi standar penyajian gala dinner khas Jawa Barat di kedutaan besar mancanegara seperti makanan pembuka, makanan utama, makanan ringan, aneka sambal, dan minuman.

Makanan Jawa Barat yang dipilih adalah tersebut adalah 17 maincourse (Ikan Pindang Bandung, Pais Lauk Emas Majalaya, Pesmol Nila, Gurame Goreng, Cobek Lauk Emas, Pais Peda Beureum, Bakakak Hayam, Pais Daging Hayam, Ayam Goreng Laja Bandung, Gepuk, Sate Maranggi Purwakarta, Sate Maranggi Cianjur,  Dendeng Rag,  Sate Kambing, Ungkeb Kambing). Kemudian dipilih 7 aneka sayur mayur/ salad yaitu Karedok, Lotek, Asinan Bogor, Pencok Kacang panjang, Urab Bandung, Rujak Bebek, Rujak Ciherang).  Sedangkan untuk 10  aneka makanan berkuah/ sup (Sayur Haseum Bandung, Angeun Kacang Beureum, Soto Bandung, Sayur Lodeh Priangan, Soto Sukaraja Tasik, Soto Bogor, Soto Sadang, Empal Gentong, Mie Kocok Bandung, Empal Asem).  Lalu disepakati 17 aneka makanan ringan yaitu Awug, Colenak, Burayot, Ali Agrem, Jalabria, Bandros, Wajit Cililin, Kue Balok, Ladu, aneka Manisan Cianjur, DodolKacang Merah, Tahu Sumedang, Surabi, Kolak Ubi Pisang, Combro, Peyeum Ketan Kuningan, Misro).  Ada pula 7 Krekes Kaes atau aneka snack (Opak, Ranginang, Borondong, Kicimpring, Kasreng Kacang Hejo, Dorokdok, Simping Purwakarta. Aneka Sambel/Sauce berjumlah empat menu yang disepakati yaitu Sambel Goang, Sambel Teras, Sambel Oncom, Sambel Hejo.  Kemudian makanan pendamping yang disepakati adalah Tumis Genjer dan Ulukutek Leunca.  Minuman khas Jawa Barat pun dipilih Goyobod, Lahang, Bandrek, Bajigur dan Es Cingcau Hejo.  Tak lupa jenis makanan yang lain yang disepakati adalah Tutug Oncom, Kupat Tahu Singaparna, Docang, Nasi Jamblang, Nasi Liwet Sunda dan Nasi Lengko.

Dalam FGD tersebut memang belum tuntas dalam merampungkan menu pilihan tersebut dengan melakukan pemilihan set off menu yang lebih representatif.  Hal tersebut membutuhkan kajian yang lebih mendalam tentang sinergi dan kombinasi menu yang dapat dinikmati secara sempurna oleh para pencinta rasa. Beragam menu tersebut tentu akan diuji secara mendalam oleh Program Studi Manajemen Industri Katering bekerja sama dengan para gastronome Jawa Barat  untuk mengangkat gastronomi sebagai unggulan budaya Jawa Barat. Semoga saja apa yang dilakukan oleh Program Studi Manajemen Industri Katering dapat memotivasi dan menggerakkan para gastronome Indonesia di seluruh nusantara untuk melakukan hal yang sama.  Apabila setiap gastronome di seluruh nusantara melakukan hal yang sama maka dengan segera membuat langkah awal inventori menu unggulan daerahnya maka tahapan pengembangan strategis yang lain akan dapat dilakukan.  Apakah anda punya komitmen dan kemampuan membuat kesepakatan yang sama? Segeralah lakukan hal tersebut bersama demi menampilkan unggulan budaya Jawa Barat agar dicintai oleh masyarakatnya sendiri dan dikenal di mancanegara. (Dewi Turgarini)

~ dilihat : 1348 kali ~